豊洲市場ならではの魚の持ち味とは？豊洲市場での魚の仕入れ！

東京都卸売市場が2018年に築地から豊洲へと移転したのは、皆さん記憶に新しいのではないでしょうか。飲食店の中には、そんな豊洲市場で魚を仕入れるのにこだわっている店もあります。豊洲市場で仕入れる魚には、どのような特徴があるのでしょうか。豊洲市場ならではの魚の持ち味について紹介します。

1.魚を仕入れられる「東京都卸売市場豊洲市場」とは？

近年日本人の魚離れも叫ばれているものの、四方を海に囲まれた日本では北から南までさまざまな魚が水揚げされていて焼き魚や煮魚、刺身や寿司などさまざまな料理で食べられています。そんな日本全国の魚が集まるのが、世界一の取引高を誇る「東京都卸売市場豊洲市場（通称:豊洲市場）なのです。日本全国の魚が集まるのはもちろん、世界中の魚も多く集まります。

2.豊洲市場ならではの持ち味その1「魚の取引量」

1日に何と約2,252tに上る水産物が、豊洲市場では取引されています。内訳は、鮮魚が約662t、活魚が約54t、冷凍魚が約554t、魚の加工品が約804t、その他が約178tです。毎日水槽の付いた船やトラック、空輸などで豊洲市場まで鮮度を保ったまま多くの魚が運ばれてくるのです。

3. 豊洲市場ならではの持ち味その2「魚の種類」

鮮魚だけで約600種類とも言われる魚が豊洲市場には集まってきます。マグロやマアジなどの魚やするめイカややりイカなどのイカ類、くるまエビや伊勢エビなどのエビ類などのほか、生きたままのマダイやアナゴなども入荷します。アサリやサザエなどの貝類、アユやウナギなどの淡水魚、昆布やわかめといった海藻、かまぼこや塩サケ、シラスなどの加工品も届きます。アメリカや地中海などから送られてくるマグロ、エビなどは冷凍で送られてきます。
このように実に多くの魚が豊洲市場に集結するのです。

4. 豊洲市場ならではの持ち味その3「魚の鮮度」

量も種類も非常に多くの魚が集まる豊洲市場ですが、魚の鮮度を保つための対策も万全です。移転前の築地市場は開放型の市場でした。風通しは良いものの、猛暑の夏などは入荷した魚の温度が上がってしまうため、膨大な量の氷で冷やすなどの対策が必要でした。そのため、日本各地の出荷元では、夏には築地市場に出荷する魚の量を減らしていたそうです。
一方で豊洲市場はビル内にあるので、空調が万全です。各産地から魚が運ばれ、取引後に市場外へ出るまで、徹底して温度と鮮度が管理されているのです。

5. 豊洲市場での仕入れの流れ

世界一の規模を誇る豊洲市場に魚が搬入されて料理人などが買い付けをするまで、毎日豊洲市場ではどのようなことが行われているのでしょうか。仕入れまでの流れを簡単に紹介します。

5-1. 魚の搬入

前日の昼過ぎから夜中になっても、豊洲市場には全国各地・世界各地からの魚が続々と運ばれてきます。到着した魚は、卸売業者によって受け取られて、卸売場に並べられていきます。

5-2. せりの準備・せりの開始

せりに参加する卸売業者や売買参加者が下見に訪れるのが午前4時頃です。そして午前5時にとうとうせりが始まります。せりは午前8時頃まで続きます。

5-3. 卸売市場で仕入れをする買い出し人

卸売業者は、せり落とした魚から市場内の店舗に運んで販売します。現在、何と約480店舗もの水産卸売業者が営業しているそうです。卸売市場が買い出し人（仕入れのために市場に入場する人）でにぎわうのは午前6時から午前9時頃までです。つまり築地市場で魚介類を仕入れる飲食店では、その日豊洲市場に届いたばかりの新鮮な魚介類が味わえるというわけです。

6.プロの目利きとは？

素人目にはどれも同じように見えてしまう魚ですが、豊洲市場で仕入れをする目利きのプロはどのような点をチェックしてよい魚を見極めているのでしょうか。プロは魚のサイズや脂の乗り、色味などを総合的に見極めていますが、とくにどのような点をチェックしているのか一部を紹介します。

6-1. 目が澄んでいるもの

魚の鮮度は目に現れます。新鮮な魚の目は青色に澄んでいますが、時間が経過するごとに白く濁っていきます。まずは目を見て、青く澄んでいるものを選びます。

6-2. えらが鮮やかな赤色のもの

えらを持ち上げてみたときに、新鮮な盛んおえらは鮮やかな紅色をしています。時間がたっていくと、褐色になっていきます。

6-3. 体が輝いているもの

魚体に張りがあるものは、まだ死後硬直の段階にある魚です。これが過ぎるとどんどん張りがなくなっていきます。色も、青い魚は青く、赤い魚は赤く鮮やかに輝いているものは新鮮な証拠です。

7.まとめ